A vitamina C é essencial para a defesa do organismo, ajuda no combate às infecções e auxilia na formação dos tecidos, pois participa da constituição da parede celular de todas as células do corpo, como ossos, dentes e cartilagens. Também é muito importante no combate às hemorragias e no fortalecimento do sistema imunológico, pois auxilia na absorção do ferro.  O ácido ascórbico está envolvido com o processo de maturação do colágeno, com a síntese de esteróides e com o catabolismo da tirosina.

A deficiência de vitamina C causa o escorbuto, que ocasiona sangramento subperiosteal, gengival e subcutâneo, em decorrência da fragilidade do colágeno. Essa condição, no entanto, é atualmente bastante rara em decorrência da ampla oferta de alimentos contendo vitamina C. Ocasionalmente, porém, o escorbuto pode ser observado em indivíduos com hábitos alimentares muito inadequados, ou associado ao alcoolismo e à insuficiência renal. Valores aumentados: nefrolitíase (oxalato de cálcio), uricosúria, aumento da absorção de ferro.

Valores diminuídos: escorbuto, anemia hipocrômica, deficiência de folato, anemias, gravidez, alcoolismo, hipertireoidismo, doença reumática, câncer. Interferentes: aspirina , corticotropina , estrógenos , anticoncepcionais.